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脂类（lipids）包括脂肪（fat，oil）和类脂（lipoids）。
（1）脂肪又称甘油三酯（triacylglycerol）是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。
（2）类脂包括磷脂（phospholipid）和固醇类（sterols）。
磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是 不饱和脂肪酸起着重要作用。磷脂主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中，机体自身也能合成 所需要的磷脂。磷脂按其组成结构可以分为两类：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。
固醇类为一些类固醇的前体，胆固醇（cholesterol）是人体中主要的固醇类化合物。 人体每千克体重胆固醇含 2g。人们从每天膳食中可摄入约 300-500mg 的外源性胆固醇，主要来自肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。此外，产生类固醇的内分泌腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。人体每天约可合成胆固醇 1~1.2g，而肝脏占合成量的 80%。影响胆固醇吸收的因素主要有：胆汁酸；食物中脂肪含量；食物中胆固醇含量； 膳食中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例；植物食物中的谷固醇和膳食纤维；年龄、性别及影响。
人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇酯。膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯 的混合物。
